السياسية ـ وكالات:

يُصنع الخبز عادة من ثلاثة مكونات فقط: الطحين والماء وقليل من الملح، إلا أن هناك مركبات وراء نكهته المعقدة ورائحته الفريدة.

استخدم فريق من جامعة ميونخ التقنية في ألمانيا العلم للكشف عن 21 مركبا كيميائيا أساسيا يمنح الخبز طعما رائعا ورائحة خل خفيفة وحلوة. وتشمل الملح وحمض اللاكتيك للتذوق والجزيئات التي تشبه رائحة الزبدة والعشب الطازج للحصول على رائحة فريدة من نوعها.

وبالنسبة للعجين المخمر التقليدي غير المبتكر – والذي يمكن إرجاعه إلى 14000 عام – فإنه يتم تصنيعه باستخدام ما يُعرف باسم “ثقافة البادئ”. ويحتوي هذا على الدقيق والماء وبكتيريا حمض اللاكتيك والخمائر التي تحدث بشكل طبيعي (في الدقيق)، والتي تعمل كعوامل رفع وتجعل الرغيف يتضاعف في الحجم.

وتم تطوير “ثقافة البادئ” إلى عجينة عن طريق إضافة المزيد من الدقيق والماء والملح، ما ساهم في حدوث التفاعل، وتكرار ذلك عدة مرات على مدار يوم إلى ثلاثة أيام قبل خبز الرغيف.

ووجدت الدراسة الجديدة 10 “مذاقات” رئيسية و11 “رائحة” رئيسية مجتمعة في “جوهر” العجين المخمر.

وكان الملح (مكون يضاف إلى خليط الخبز) وحمض الخليك واللاكتيك (الناتج عن التخمير) من المكونات الأساسية لمذاق العجين المخمر الفريد.

وتشمل المركبات الأخرى، البوتاسيوم لإضافة نكهة مريرة، والأمونيوم، والكلوريد، والمغنيسيوم، والكالسيوم، والفركتوز، وحمض الجلوتاميك.

وتشمل الروائح أيضا أساسا حمضيا وحمض الخليك وحمض الزبد و3 ميثيل حمض الزبد ورائحة جبنة نفاذة والفانيلين (الفانيليا).

وحدد الفريق أيضا مادة الهكسانال، التي تنبعث منها رائحة العشب الطازج، وفينيل أسيتالدهيد، الذي له رائحة حلوة تشبه العسل. بالإضافة إلى 3-ميثيل بوتانال برائحة الفواكه أو الكاكاو، وميثيونال و(E)-2-غير معطر برائحة الخضار أو الخيار وdecadienal لرائحة الجوز.

وقام فريق البحث بعد ذلك بتطبيق تقنية تُعرف باسم “تقدير كمية النكهة الموحدة”، على خبز العجين المخمر.

وسمحت لهم العملية بتحليل المذاق الفريد ومركبات الرائحة في وقت واحد.

ثم استخدموا الطريقة في دراسات جديدة لتحديد تركيزات المركبات في أنواع مختلفة من الخبز.

وحلل الباحثون أيضا أفضل طريقة لتقليل محتوى الملح في الخبز. وعالجوا المشكلة من خلال توزيع العجين الملحي بشكل غير متساو في خليط العجين.

ونظرا لأن الخبز، وخاصة العجين المخمر يمكن أن يساهم بشكل كبير في تناول الملح اليومي للشخص، قال الفريق إن هذه الطريقة يمكن أن تساعد في تقليل كمية الصوديوم مع الحفاظ على المذاق الفريد للخبز.